Pavyllon, Londra: 'Dramma serio, sia nel piatto che fuori'

I prezzi saranno alle stelle qui per gentile concessione dello chef superstar Yannick Alléno, a meno che non intervenga un allarme antincendio

Pavyllon, The Four Seasons Hotel, Hamilton Place, Londra W1. Antipasti £ 19-£ 69, secondi £ 28- £ 179, dessert £ 18, vini da £ 38, menu pranzo £ 55,50, menu degustazione£ 148

Le cose belle non sempre arrivano facilmente. Queste cose buone includono un tavolo al Pavyllon, il nuovo ed elegante ristorante del Four Seasons Hotel di Londra della superstar francese e pluripremiato chef Yannick Alléno. Prenoto digitando i numeri della mia carta di debito in Open Table solo per ricevere un messaggio che mi dice che riceverò un'e-mail di sicurezza a cui devo rispondere entro 12 ore, altrimenti si riservano il diritto di regalare i miei posti. Non arriva. Questo è poi seguito da un scambio di circa 10 telefonate con il ristorante, un'e-mail che mi chiede di reinserire il numero della mia carta e un'altra che mi dice che la mia prenotazione è stata cancellata. Sembra infinito.

Se sei annoiato leggendolo, immagina di viverlo. Queste sono le mie lotte. Prega per me. È un peccato, perché una volta finalmente arrivato lì, mi viene servito un menu per il pranzo di cinque portate da £ 55,50, che riesce a realizzare quel raro e felice trucco di mostrare ingredienti e tecniche brillanti senza mai perdere di vista l'imperativo di nutrirsi. Questo è un modo elegante per dire che è delizioso da leccarsi il piatto. Suppongo che sia quello che dovremmo aspettarci da uno chef che detiene 15 stelle Michelin in 17 ristoranti in tutto il mondo, il cui numero include altri due Pavyllon; uno chef che, in foto, indossa il bianco come i generali indossano le loro medaglie. Ma siamo nel mondo delle ambizioni gastronomiche, che spesso privilegiano il bello piuttosto che il bello. Non qui.

Si inizia con le barbabietole dalle guance grasse, cotte alla perfezione in modo che mantengano il morso, quindi condite con una vinaigrette al cacao. È un condimento per l'insalata al cioccolato, che non è mai stato in cima alla mia lista delle cose da fare gastronomiche. Si scopre che nelle mani giuste, che sono quelle nella cucina a vista laggiù, tutti questi toni dolci e amari possono avere qualcosa da dirsi. C'è un décolleté di due ostriche carnose, impanate e fritte in un favoloso set beurre blanc, punteggiato di uova di trota, piccole e minuscole, ed erba cipollina tritata. Guardatelo per un po'. Allora mangialo. Seguitelo con un soufflé di formaggio al vapore di ineffabile leggerezza, ali di farfalla sulla guancia, con cubetti traslucidi di sedano rapa. Si presenta in un brodo di sedano rapa spolverato di noce moscata.

Questi sono stati tutti relativamente piccoli. Ma ecco che arriva l'evento principale, un petto di pollo con la pelle spettacolarmente ben cotto e di notevoli dimensioni, con un sugo appiccicoso nei toni dell'ambra più profonda, con abbondanti girolles e, a lato, una pentola di purea di pommes francese potenziata con burro così ricca costringerebbe un influencer del benessere di Instagram a una lunga terapia. Si chiude con un'albicocca tostata adagiata su pasta sfoglia caramellata, con una pallina di fresco gelato alla lavanda e spirali di miele. Un angolo della pasta è un po' più caramellato di quanto forse dovrebbe essere, ma anche quell'amarezza dello zucchero bruciato aggiunge qualcosa.

La scritta à la carte, invece, è suddivisa in titoli come “la nostra carne” e “il nostro pesce”, nel caso potessi confonderli con quelli di qualcun altro. Ci sono anche le “nostre verdure creative” contro quelle noiose. Pensate alle “patate glassate con maionese al levistico, brodo kombu, alghe e cetriolo”. Dal punto di vista dei prezzi, è tutto "maledizione" e "quanto?" Un antipasto "frivolité" di salmone affumicato costa meno di £ 25. Una perfetta mousse di salmone affumicato è avvolta in salmone affumicato teso e guarnita con blinis delle dimensioni di pezzi da 5 centesimi, come bottoni di camicia, insieme a crema al rafano e barbabietola rossa.

Quattro scampi grassi costano £ 68, quindi £ 17 ciascuno. Dice che sono leggermente sbriciolati e fritti, il che mi fa pensare agli scampi. Ma questi hanno più crosta e sono accompagnati da una "maionese al curry", il tipo di condimento che esiste solo nella gastronomia francese. Dimentica il prezzo; sono deliziosi. In ogni caso, c'è una crostata di scampi a £ 78 e una millefoglie di wagyu e coda di aragosta blu a £ 179. Quindi, sai, affare! Venga la rivoluzione e tutto il resto. Chiude con le fragoline di bosco “sotto un velo di melograno”. Questo è il tipo di descrizione che dovrebbe farti espellere da qualsiasi master in scrittura creativa che si rispetti. Significa un disco di gelatina. Sotto le fragole c'è la panna montata al gusto di fiori d'arancio. Ecco, £ 18 di bellezza. Nel menù sono presenti anche un “velo d'alghe” e un uovo “badaboum”.