Dalla capsula Petri al piatto piano, la storia di 'cell

I potenziali benefici ambientali sono tali che aumentare la produzione rappresenta una sfida degna di nota. Ma ci sono anche degli aspetti negativi.

Alcuni anni fa ho ospitato Science To Go, una serie di Discovery Channel sul cibo. Abbiamo viaggiato a Chicago per indagare sulla pizza profonda, a Battle Creek, nel Michigan, per esplorare la storia dei cereali per la colazione, e al Cornfest a Taber, Alta. L’episodio più impattante per me si è rivelato essere quello in cui ci siamo concentrati sulla produzione di carne. Abbiamo visitato allevamenti di pollame dove migliaia di polli chiocciavano in spazi ristretti e giganteschi impianti di lavorazione della carne bovina dove le mucche salivano la “scala verso il paradiso”, come la chiamavano i lavoratori, e ne uscivano ore dopo confezionate come bistecche e hamburger.

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Anche se abbiamo assistito ad alcune scene inquietanti, né io né l’equipaggio abbiamo smesso di mangiare carne. Hamburger, bistecche e pollo alla griglia erano troppo radicati nelle nostre vite. Non ho pensato molto alla pratica tutt’altro che appetitosa di allevare animali per poterli macellare e mangiare, fino al 2013, quando le notizie dall’Università di Maastricht nei Paesi Bassi hanno fatto notizia. Il dottor Mark Post aveva prodotto un hamburger che non proveniva da una mucca macellata. È stato ottenuto raccogliendo cellule coltivate per due anni in pile di piastre Petri. Si trattava ancora di un prodotto animale, nel senso che le cellule originali provenivano da una biopsia prelevata dalla spalla di una mucca. E l'hamburger è arrivato al prezzo elevato di $ 325.000!

I due critici gastronomici che hanno avuto il privilegio di assaggiare l'hamburger ne hanno approvato il gusto ma hanno notato la sua mancanza di succosità, poiché era composto da cellule muscolari e non conteneva grassi. Attivisti per il benessere degli animali e ambientalisti hanno celebrato l'esperimento mentre gli allevatori di bestiame si sono lamentati del fatto che il significato della carne fosse stato dirottato poiché la definizione stessa di carne è che proviene dalla carne di un animale.

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La coltura delle cellule in laboratorio risale al 1907, quando lo zoologo americano Ross Granville Harrison isolò le cellule nervose da un embrione di rana e scoprì che si moltiplicavano quando venivano immerse nel fluido linfatico. Il metodo è stato migliorato dal chirurgo francese Alexis Carrel che ha sostituito il plasma sanguigno con la linfa ed è riuscito a mantenere vive e in crescita per anni le cellule prelevate dai cuori di embrioni di pulcino. Tale affermazione, tuttavia, fu contestata dal microbiologo americano Leonard Hayflick, il quale sostenne che le cellule normali hanno una capacità proliferativa finita. Carrel, sosteneva Hayflick, deve aver introdotto alcune cellule viventi attraverso il plasma che veniva costantemente aggiunto alla coltura.

Quando Post entrò nella storia servendo il piatto più costoso mai prodotto, molti dettagli della coltura dei tessuti erano stati elaborati dai ricercatori. Hanno studiato diverse linee cellulari, comprese le cellule staminali che possono svilupparsi in cellule muscolari o adipose, e hanno anche identificato aminoacidi, zuccheri, vitamine, minerali e fattori di crescita specifici di cui le cellule hanno bisogno per moltiplicarsi. A quel punto, diverse startup si sono messe in gioco sperando di commercializzare la carne coltivata.

Il primo problema era la nomenclatura. Come si chiama il nuovo prodotto? L’opinione era che la “carne coltivata in laboratorio” e la “carne in vitro” avrebbero spaventato i consumatori. Sono state prese in considerazione “carne coltivata”, “carne cellulare” e “carne pulita”, ma il consenso sembra essere che “carne coltivata in cellule” sia quella che volerà. Ed è decollata nel 2020 a Singapore, il primo Paese ad approvare la vendita di tale carne. Una previsione fatta nove decenni prima si era avverata!